Fleischlos glücklich?
Von Katharina Jobst
Ob aus ethischen oder gesundheitlichen Gründen: Immer mehr Menschen verzichten auf Fleisch, viele sogar auf jegliche tierische Produkte – sie ernähren sich vegan. Oft im Glauben, die weitaus gesündere Ernährung gewählt zu haben als „Allesesser“. Doch was ist dran an den Fleischersatzprodukten?
Spaghetti Bolognese, Steaks vom Grill oder Bratwurst stehen oft ganz oben auf der Liste der Lieblingsgerichte. Doch immer mehr Menschen haben Fleisch und Wurst von ihrem Speiseplan gestrichen und durch vegetarische oder vegane Alternativen ersetzt. Ausschlaggebend für den Fleischverzicht sind nicht immer nur ethische Beweggründe, sondern oft auch gesundheitliche Beschwerden wie Bluthochdruck, Übergewicht oder schlechte Cholesterinwerte. Doch sind Seitan, Tofu, Soja und Tempeh wirklich so gesund? Um es gleich vorweg zu nehmen: Die Antwort liegt - wie so oft - dazwischen. Fleischalternativen aus Soja oder Gluten sind nicht generell für alle gesund, aber auch nicht pauschal ungesünder als Fleisch.
Tofu: Tofu ist sicher der bekannteste Fleischersatz. Hergestellt werden die unterschiedlichen Varianten wie Tofuwürstchen, Tofubratlinge oder Tofuschnitzel aus Soja, genau genommen aus der Gerinnung der Eiweißbestandteile von Sojamilch. Aufgrund der enthaltenen Phytoöstrogene sind Sojaprodukte nicht uneingeschränkt zu empfehlen. Denn die hormonähnlichen Stoffe können die Schilddrüse zu einer Überproduktion anregen und das sensible Wechselspiel der Hormone aus der Balance bringen. Wer an eine Schilddrüsenunterfunktion leidet, sollte Tofu nur in Maßen verzehren. Auch Frauen mit östrogensensiblem Brustkrebs sollten nicht im Übermaß (täglich nicht mehr als beispielsweise 85 Gramm Tofu und ¼ Liter Sojamilch) zu Sojaprodukten greifen. Festzuhalten bleibt allerdings auch: Übermäßiger Fleischkonsum, vor allem von verarbeitetem Fleisch, kann das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Typ-2-Diabetes erhöhen. Tofu dagegen enthält weder Cholesterin, noch mehrfach gesättigte Fettsäuren und stattdessen reichlich Vitamine und Mineralstoffe.
Seitan: Seitan besteht aus Gluten, dem Klebereiweiß des Weizenmehls. Seitan ist besonders proteinhaltig, allerdings kann Weizenprotein vom Körper nicht so effektiv verwertet werden wie andere Eiweiße. Zudem gehen beider Herstellung von Seitan ein Großteil der im Getreide enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe verloren. Im Vergleich zu Fleisch besitzt Seitan ebenso wie Tofu jedoch kein Cholesterin und weniger gesättigte Fettsäuren – ein großes Plus für die Fleischalternativen. Wer an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leidet, sollte allerdings auf den Verzehr von Seitan verzichten.
Tempeh: Tempeh wird durch Fermentation von Soja gewonnen und enthält im Gegensatz zu Tofu die ganze Sojabohne und einen besonders hohen Vitamin-B12-Gehalt. In Folge des natürlichen Fermentierungsprozesses ist es bekömmlicher als andere Sojaprodukte und ebenfalls cholesterinfrei. Doch auch bei Tempeh gilt: Wer unter einer Hypothyreose leidet oder ein erhöhtes Brustkrebsrisiko besteht, sollte den Konsum nicht übertreiben.
