Das müssen Sie beim Pilzesammeln beachten
von Martina Moyses
Wenn die heimischen Wälder und Lichtungen voller Pilze stehen, ist die Versuchung groß, die Pilze fürs Abendessen selbst zu sammeln statt sie auf dem Markt zu kaufen. Doch dabei ist es unverzichtbar, ein paar Regeln zu befolgen, denn Speise- und Giftpilz sind teilweise kaum zu unterscheiden.
Von Champignon bis Steinpilz: Die beliebtesten deutschen Speisepilze
An erster Stelle der beliebtesten Speisepilze steht unangefochten der Champignon. Außerdem populär sind Pfifferlinge, Steinpilze, Rotkappen und Maronenröhrlinge. Diese und viele weitere Speisepilzsorten können hierzulande im Herbst auch gesammelt werden.
Pilze selber sammeln: So machen Sie es richtig
1. Achtung, VerwechslungsgefahrGehen Sie als Pilz-Anfänger nie allein und auf gut Glück in den Wald zum Pilzesammeln, denn die Verwechslungsgefahr ist groß und fast alle gängigen Speisepilze haben einen giftigen oder ungenießbaren Doppelgänger. Nehmen Sie am besten jemanden mit, der sich gut mit Pilzen auskennt. Lassen Sie sich anhand der Pilze selbst und eines Bestimmungsbuches die spezifischen Unterschiede zwischen den einzelnen Pilzen erklären und lernen Sie sie so besser kennen. Mittlerweile gibt es auch Pilzbestimmungs-Apps – hierbei gilt es aber zu beachten, dass im Wald nicht unbedingt Handy- und Internetempfang vorausgesetzt werden können. Wer keinen Pilz-Experten im Bekanntenkreis hat, kann auch an einer geführten Pilzwanderung teilnehmen, die vielerorts angeboten werden oder die Pilze zu einer öffentlichen Pilzbestimmung bringen (vorher im Internet informieren, wann und wo sie stattfinden). Hier ist es wichtig, dass nicht nur der abgeschnittene Fruchtkörper vorgelegt wird, sondern der gesamte Pilz mitsamt der Stielbasis.
Und auch falls Sie sich auskennen und nicht zum ersten Mal Pilze sammeln, gilt: Wenn Sie sich unsicher sind, lassen Sie den Pilz stehen.
2. Nicht mehr Pilze als nötig sammelnSammeln Sie nur so viele Pilze, wie sie auch benötigen/zubereiten möchten. Das hat im Wesentlichen zwei Gründe: Zum einen sind manche Pilzarten geschützt, sodass es verboten ist, mehr als den Eigenbedarf zu sammeln. Zum zweiten sind Pilze sehr leicht verderblich und sollten grundsätzlich noch am selben Tag zubereitet werden.
3. Niemals herausreißenFrüher war es gängige Meinung, Pilze müssten mit einem Messer dicht über dem Boden abgeschnitten werden. Heutzutage gilt eher die Regel, den Pilz am besten vorsichtig herauszudrehen, da auch die Stielbasis wertvolle Anhaltspunkte zur Bestimmung liefert. Die entstandene Mulde sollte mit Erde wieder verschlossen werden. Auf keinen Fall sollte der Pilz aber herausgezogen oder herausgerissen werden. Der Grund: Das Myzel (das Pilzgeflecht unter der Erdoberfläche) darf nicht beschädigt werden, sodass der Pilz im nächsten Jahr wieder neu wachsen kann. Auch sehr kleine oder sehr alte und große Pilze sollten Sie stehen lassen.
4. Die wichtigsten Utensilien: Korb, Bürste, MesserNeben einem Bestimmungsbuch brauchen Sie zum Sammeln noch einen Korb – es ist wichtig, dass Ihr Transportbehältnis luftdurchlässig ist, da Pilze in Tüten schnell verderben. Eine Bürste ist außerdem hilfreich, um Schmutz oder Insekten zu entfernen, ein Messer, um faulige Stellen sofort zu entfernen.
5. Tschernobyl wirkt bis heute nachAuch wenn es verlockend ist, viele frische Pilze zu sammeln, denken Sie daran: Pilze sollten in Maßen genossen werden, denn sie sind generell schwer verdaulich. Außerdem sind einige Sorten auch heute noch durch das Reaktorunglück in Tschernobyl 1986 radioaktiv belastet. Allerdings gibt es regionale und pilzartenspezifische Unterschiede: Eine besonders hohe Strahlungsbelastung weisen Maronenröhrlinge aus Bayern auf; Champignons dagegen sind vergleichsweise unbedenklich. Bei moderaten Verzehrmengen überwiegen aber die gesundheitlich positiven Aspekte der Pilze: Schließlich stecken sie voller Proteine, Mineral- und Ballaststoffe und sind dabei fett- und kalorienarm.
6. Möglichst frisch zubereitenBestimmt haben Sie bereits im Vorfeld ein Rezept herausgesucht, in dem Ihre Pilze verarbeitet werden sollen. Bereiten Sie Ihr Pilzgericht frisch zu und heben Sie die Pilze möglichst nicht über Nacht auf. Ihr Aroma ist frisch am intensivsten.
7. Besonders lecker: Waldpilz-MischungNiemand muss sich bei der Zubereitung auf lediglich eine Pilzsorte beschränken. Auch ein Waldpilz-Potpourri macht sich gut, beispielsweise in einer Pilzsauce zum Filet oder einer Pilzsuppe.
8. Putzen und BlanchierenWaschen Sie die Pilze nicht ab, sondern putzen Sie sie nur vor der Verarbeitung. Dies bedeutet für Pifferlinge und andere Lamellenpilze das Abbürsten mit einer Gemüsebürste, bei Röhrenpilzen wie Maronen auch das Entfernen des „Schaums“ mit einem Messer. Danach werden die Pilze blanchiert. Dafür werden die Pilze am Stück oder in Scheiben geschnitten in Salzwasser kurz gekocht. Tipp: Das Wasser kann nachher für die Sauce weiter verwendet werden, denn sie nimmt das Pilzaroma an.
9. Vergiftungssymptome ernst nehmenWenn Sie nach dem Essen (bis zu drei Tage danach) Krankheitssymptome verspüren, vor allem Magen-Darm-Beschwerden und/oder Bewusstseinsstörungen, wenden Sie sich sofort an den Giftnotruf (die Nummern finden Sie hier) und gehen Sie sofort zum Arzt oder außerhalb der Sprechzeiten in die Notaufnahme. Pilzvergiftungen können sehr schwerwiegend sein, zögern Sie also nicht. Warnen Sie auch alle, mit denen Sie zusammen die Pilze gegessen haben.
Fazit: Werden beim Sammeln einige wichtige Ratschläge beherzigt, steht dem uneingeschränkten Pilzgenuss nichts im Wege – und die Herbstzeit jetzt im Oktober ist die beste Jahreszeit dafür.
